食用菌中重金屬的來源主要包括栽培環境和基質。栽培環境是指栽培過程中的灌溉水（如自來水、河塘水等）和覆土材料（一般為就地取的河泥、泥炭、菜園土等）；栽培基質主要包括秸稈、稻草、牛糞等廢棄物以及少量過磷酸鈣、石膏等。

  對食用菌中含有的重金屬應分以下情況客觀看待：

  （1）只有個別食藥用菌對某種重金屬有較強吸收能力，如研究發現食藥用菌姬松茸對鎘有較強吸收能力，而其他常見食用菌則無此現象。

  （2）吸收能力強并不代表重金屬含量高，只有栽培環境和基質重金屬含量過高時才有可能造成食用菌重金屬含量偏高。

  （3）野生食用菌生長環境不受控，如果生長環境受到礦場、煤電廠、電鍍廠等工礦企業污染，則有可能造成其重金屬含量偏高。

  （4）人工栽培的食用菌，其栽培環境和基質質量可控，因此不易造成重金屬含量超標。

  （5）根據近年來國家有關部門對食用菌重金屬含量的持續監測，市場上銷售的食用菌不存在重金屬安全風險。